Seznam alergenů v potravinách

19.11.2014 14:32



Označení nebalených potravin = zhotovených pokrmů


ve školních jídelnách


 


Značení alergenů je pouze informační požadavek:


Tato povinnost se týká všech výrobců potravin, všech článků veřejného stravování,  jako např. restaurací, jídelen, nemocnic, sociálních ústavů, prodejen, pekáren atd. Dne 13.12.2014 bude povinnost při nákupu potravinářských  výrobků nebo jídel ve veřejném stravování vyznačit u výrobku stanovený alergen, který obsahuje.


Školním jídelnám se v tomto ohledu nechává prostor při aplikaci tohoto ustanovení, zejména s ohledem na charakter a druh konkrétního školského zařízení, kterého se označení přítomnosti alergenní složky týká.


Zákonné ustanovení určuje vedoucím jídelen „ jasně a  zřetelně označit “,  není sice nijak blíže specifikováno, lze však obecně odvodit, že se jedná o takové označení, které bude strávníka dostatečně jasným způsobem informovat o tom, že je alergenní složka v potravině přítomna nebo že některá složka pochází z alergenu uvedeném ve zmíněném seznamu legislativně značených alergenů.


 


Školní jídelna je povinna označit vyrobený pokrm alergenní  složkou, ale nebude brát zřetel na jednotlivé přecitlivělosti strávníků. Tuto skutečnost si musí každý strávník sám uhlídat. Není možné se věnovat při výrobě jídel strávníkům s potravinovou alergií jednotlivě, takže případným žádostem nebude vyhověno. Jídelna má pouze funkci informační tak, jako každý výrobce potravin a pokrmů. 


 


Označení přítomnosti alergenu bude vyznačeno na jídelníčku číslem označující alergen.V blízkosti jídelního lístku bude seznam legislativně stanovených alergenů s označením čísla, které je přeneseno na jídelníček. Přítomnost alergenu bude přenesena z  receptur a ingrediencí, které byly použity při výrobě jednotlivých pokrmů ve školní jídelně. 


Nelze se při výrobě snídaní, přesnídávek, obědů, svačin nebo večeří  při počtu 20, 50, 100, 500, 1000, 1200 strávníků  věnovat jednotlivcům se svoji přecitlivělostí na některý alergen. Školní stravování zajišťuje stravování dětí, žáků a studentů podle jednotlivých věkových kategorií a výživových požadavků. Nelze spojovat dietní stravování s přecitlivělostí na některý alergen.


 


 


 


 


ALERGENY  V  POTRAVINÁCH


 


Specifikace alergenů:


 


Různé druhy alergií postihují až 30% populace a na alergii není lék.


Každý jedinec musí zjistit podle příznaků, jaké potraviny se příště vyvarovat, jedině voda není alergenní. 


     


 


Vysvětlení: Alergeny jsou přirozeně vyskytující látky bílkovinné povahy, které způsobují


                      u přecitlivělých jedinců nepřiměřenou reakci  imunitního  systému (IS,) která


                      může vyústit až anafylaktickému šoku.         


                    V podstatě se jedná o poruchy imunity, kdy normálně neškodné látky fungují


                    negativně–jako alergeny a  jsou napadány imunologickou obranou organismu.


 


Alergická reakce : Spočívá v tom,  že  IS  reaguje  tvorbou  protilátek – bílkovin, které se


                     specificky  navazují  na  alergeny  a  tak  je deaktivují a vylučují z  organismu.


                     Existují různé druhy  protilátek, jedna z nich, která vyvolává alergické reakce


                     je Imunoglobín E = IgE. Protilátka IgE se  sama  váže na alergeny a vyvolává


                     alergickou  odezvu.  Při alergické  reakci  zajišťuje IgE uvolňování signálních


                     molekul do  krevního řečiště, čímž okamžitě  vyvolává symptomy typické pro


                     potravní alergii. Nástup je rychlý po požití nebo přítomnosti v prostředí.


                     Zpravidla 1 hodinu po požití.


 


Projevy alergické reakce: kýchání,  svědění,  kopřivka, otoky, nadýmání, dýchací potíže,


                     svědění rtů a úst, nevolnost, křeče, průjmy–to je výčet relativně mírné reakci,


                     může ale vyústit výjimečně k anafylaktickému šoku. 


                     Většinou zanikají v souladu a narůstajícími roky.


 


Intolerance – averze: Je to též nepříjemná  reakce, její nástup trvá delší dobu a projevuje


                    se  nadýmáním,  průjmem nebo zácpou.  Symptomy  potravinové intolerance


                    vznikají delší dobu a nezahrnují imunitní odezvu. – nadýmání,  průjem anebo


                    zácpou. Nejedná se o alergickou reakci.


 


Prahové hodnoty: Minimální  množství   alergenu   nezbytného   pro  vyvolání alergické


                     reakce se označuje jako prahová  hodnota. Každý jedinec má jiný prah,takže


                     nelze objektivně stanovit univerzální hodnotu.                 


 


Běžné potravinové alergeny: Mohou vyvolat všechny potraviny,  ale  EU specifikovalo 


                   14 hlavních potenciálních alergenů, které podléhají legislativnímu značení


                  


                   Za další alergeny lze považovat též jablka, hrušky, meruňky, broskve, jahody,


                   rajčata, špenát, aromatické byliny, ale ty neznačíme.


 


 


 Seznam potravinových alergenů , které podléhají legislativnímu označování dle směrnice 1169/11 EU


 


1)   Obiloviny obsahující lepek–nejedná se o celiakii, výrobky z nich              


                                                      


2) Korýši a výrobky z nich


 


3) Vejce a výrobky z   nich  


 


4) Ryby  a výrobky  z nich 


 


5) Podzemnice olejná (arašídy) a výrobky z nich                                                                    


                                                                                                            


6) Sójové boby (sója) a výrobky z nich


 


7) Mléko  a  výrobky  z  něj


 


8) Skořápkové  plody a výrobky z nich – jedná se o všechny druhy ořechů


 


9) Celer a výrobky z  něj 


 


10) Hořčice a  výrobky z ní


 


11) Sezamová semena (sezam) a výrobky z nich


 


12) Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg, ml/kg, l,


                                                                  vyjádřeno SO2


 


13) Vlčí bob (LUPINA) a výrobky z něj


 


14) Měkkýši a výrobky z nich


 


 


 


 


Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od 13.12.2014 v souladu s potravinovým právem


 


Odvolání na legislativu:  


 


 


EU – 2000/13 do 13.12.2014 a pak nahrazena 1169/2011 EU článek 21


ČR– Vyhláška 113/2005 Sb. O způsobu označování potravin a tabákových   


  Výrobků,  § 8 odstavec 10.         


 


Předpisy stanovují specifické požadavky na označování alergenových složek, u kterých je vědecky prokázáno, že vyvolávají u spotřebitelů alergie nebo nesnášenlivosti představující nebezpečí pro zdraví. Je tedy požadováno, aby veškeré složky byly zřetelně označeny názvem příslušné alergenní složky, pokud není přímo v názvu potraviny nebo jídla. 


 


 


Vyjádření ministerstva zemědělství:


 


Poskytování informací o alergenech v případě nebalených potravin tj. i pokrmů stanovuje čl. 44 odst. 1 a) nařízení 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Nařízení nabývá účinnosti 13. prosince 2014. Komentář ke zmíněnému ustanovení naleznete v bodech 2.5.1 až 2.5.3 dokumentu otázek a odpovědí k nařízení 1169 na této stránce:  http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/foodlabelling/proposed_legislation_en. htm


 


Označování pokrmů spadá do gesce Ministerstva zdravotnictví.


 

 

—————

Zpět