Označení nebalených potravin = zhotovených
pokrmů
ve školních jídelnách
Značení alergenů je pouze informační požadavek:
Tato povinnost se týká všech výrobců
potravin, všech článků veřejného stravování,
jako např. restaurací, jídelen, nemocnic, sociálních ústavů, prodejen,
pekáren atd. Dne 13.12.2014 bude povinnost při nákupu potravinářských výrobků nebo jídel ve veřejném stravování
vyznačit u výrobku stanovený alergen, který obsahuje.
Školním jídelnám se v tomto ohledu nechává prostor při aplikaci tohoto
ustanovení, zejména s ohledem na charakter a druh konkrétního školského
zařízení, kterého se označení přítomnosti alergenní složky týká.
Zákonné ustanovení určuje vedoucím jídelen „ jasně a zřetelně označit “, není sice nijak blíže specifikováno, lze však
obecně odvodit, že se jedná o takové označení, které bude strávníka dostatečně
jasným způsobem informovat o tom, že je alergenní složka v potravině
přítomna nebo že některá složka pochází z alergenu uvedeném ve zmíněném
seznamu legislativně značených alergenů.
Školní jídelna je povinna označit vyrobený pokrm alergenní složkou, ale nebude brát zřetel na jednotlivé
přecitlivělosti strávníků. Tuto skutečnost si musí každý strávník sám
uhlídat. Není možné se věnovat při výrobě jídel strávníkům s potravinovou
alergií jednotlivě, takže případným žádostem nebude vyhověno. Jídelna má
pouze funkci informační tak, jako každý výrobce potravin a pokrmů.
Označení přítomnosti alergenu bude
vyznačeno na jídelníčku číslem označující alergen.V blízkosti jídelního
lístku bude seznam legislativně stanovených alergenů s označením čísla,
které je přeneseno na jídelníček. Přítomnost alergenu bude přenesena z
receptur a ingrediencí, které byly použity při výrobě jednotlivých pokrmů ve
školní jídelně.
Nelze se při výrobě snídaní, přesnídávek, obědů, svačin nebo večeří při počtu 20, 50, 100, 500, 1000, 1200
strávníků věnovat jednotlivcům se svoji
přecitlivělostí na některý alergen. Školní stravování zajišťuje stravování
dětí, žáků a studentů podle jednotlivých věkových kategorií a výživových
požadavků. Nelze spojovat dietní stravování s přecitlivělostí na některý
alergen.
ALERGENY V POTRAVINÁCH
Specifikace alergenů:
Různé druhy alergií postihují až 30% populace a na alergii není lék.
Každý jedinec musí
zjistit podle příznaků, jaké potraviny se příště vyvarovat, jedině voda není
alergenní.
Vysvětlení: Alergeny jsou přirozeně
vyskytující látky bílkovinné povahy, které způsobují
u
přecitlivělých jedinců nepřiměřenou reakci
imunitního systému (IS,) která
může vyústit až
anafylaktickému šoku.
V podstatě se jedná o poruchy
imunity, kdy normálně neškodné látky fungují
negativně–jako
alergeny a jsou napadány imunologickou
obranou organismu.
Alergická reakce : Spočívá
v tom, že IS
reaguje tvorbou protilátek – bílkovin, které se
specificky navazují
na alergeny a
tak je deaktivují a vylučují
z organismu.
Existují různé
druhy protilátek, jedna z nich,
která vyvolává alergické reakce
je Imunoglobín E = IgE. Protilátka IgE
se sama
váže na alergeny a vyvolává
alergickou odezvu.
Při alergické reakci zajišťuje IgE uvolňování signálních
molekul do krevního řečiště, čímž okamžitě vyvolává symptomy typické pro
potravní
alergii. Nástup je rychlý po požití nebo přítomnosti v prostředí.
Zpravidla 1 hodinu po požití.
Projevy alergické reakce: kýchání, svědění,
kopřivka, otoky, nadýmání, dýchací potíže,
svědění rtů a
úst, nevolnost, křeče, průjmy–to je výčet relativně mírné reakci,
může ale vyústit
výjimečně k anafylaktickému šoku.
Většinou zanikají
v souladu a narůstajícími roky.
Intolerance – averze: Je to též
nepříjemná reakce, její nástup trvá
delší dobu a projevuje
se nadýmáním,
průjmem nebo zácpou.
Symptomy potravinové intolerance
vznikají delší
dobu a nezahrnují imunitní odezvu. – nadýmání,
průjem anebo
zácpou. Nejedná
se o alergickou reakci.
Prahové hodnoty: Minimální množství
alergenu nezbytného pro
vyvolání alergické
reakce se
označuje jako prahová hodnota. Každý
jedinec má jiný prah,takže
nelze objektivně
stanovit univerzální hodnotu.
Běžné potravinové
alergeny: Mohou vyvolat všechny potraviny, ale
EU specifikovalo
14 hlavních potenciálních alergenů, které
podléhají legislativnímu značení
Za další alergeny
lze považovat též jablka, hrušky, meruňky, broskve, jahody,
rajčata, špenát,
aromatické byliny, ale ty neznačíme.
Seznam
potravinových alergenů , které podléhají legislativnímu označování dle směrnice
1169/11 EU
1) Obiloviny obsahující lepek–nejedná se o
celiakii, výrobky z nich
2) Korýši a výrobky z nich
3) Vejce a výrobky
z nich
4) Ryby a výrobky
z nich
5) Podzemnice olejná (arašídy) a výrobky
z nich
6) Sójové boby (sója) a výrobky z nich
7) Mléko a
výrobky z něj
8) Skořápkové plody a výrobky z nich – jedná se o všechny druhy ořechů
9) Celer a výrobky z něj
10) Hořčice a výrobky z
ní
11) Sezamová semena (sezam) a výrobky z nich
12) Oxid siřičitý a
siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg, ml/kg, l,
vyjádřeno SO2
13) Vlčí bob (LUPINA) a
výrobky z něj
14) Měkkýši a výrobky z nich
Označování alergenů je
legislativně stanoveno na datum od 13.12.2014 v souladu
s potravinovým právem
Odvolání na
legislativu:
EU – 2000/13 do
13.12.2014 a pak nahrazena 1169/2011 EU článek 21
ČR– Vyhláška 113/2005
Sb. O způsobu označování potravin a tabákových
Výrobků,
§ 8 odstavec 10.
Předpisy stanovují
specifické požadavky na označování alergenových složek, u kterých je vědecky
prokázáno, že vyvolávají u spotřebitelů alergie nebo nesnášenlivosti
představující nebezpečí pro zdraví. Je tedy požadováno, aby veškeré složky byly
zřetelně označeny názvem příslušné alergenní složky, pokud není přímo
v názvu potraviny nebo jídla.
Vyjádření ministerstva zemědělství:
Poskytování
informací o alergenech v případě nebalených potravin tj. i pokrmů
stanovuje čl. 44 odst. 1 a) nařízení 1169/2011 o poskytování informací o
potravinách spotřebitelům. Nařízení nabývá účinnosti 13. prosince 2014.
Komentář ke zmíněnému ustanovení naleznete v bodech 2.5.1 až 2.5.3
dokumentu otázek a odpovědí k nařízení 1169 na této stránce: https://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/foodlabelling/proposed_legislation_en.
htm
Označování
pokrmů spadá do gesce Ministerstva zdravotnictví.